こんにちは、エコデパスタッフの目代です。大寒に入り、一年のなかで最も寒さが厳しくなる頃ですね。この時期は味噌づくりに適していると言われ、寒の内に仕込む味噌は「寒仕込み味噌」「寒味噌」と呼ばれます。気温の低さによって雑菌が少なかったり、発酵がゆっくりと進むことで、いっそう美味しい味噌に仕上がるのだそうです。
そんな今の時期にぴったりの味噌づくりですが、「手づくり味噌は手間がかかりそうで、チャレンジできないでいる。」という方もいらっしゃるのではないでしょうか？
一見すると工程が多く、難しそうに見える味噌づくりですが、気軽に少量からでも仕込むことができます。また、大豆の水煮を使うことで、より簡単に味噌づくりをお楽しみいただけます。
現在エコデパで公開中の「はじめませんか？味噌づくり」特集では、手づくり味噌のレシピも公開中です！そこで今回は、味噌づくりにおすすめのアイテムをピックアップしてご紹介します。
一冊は持っておきたい「手づくり伝統食レシピ」の決定版
食べ物の力と先人の知恵がぎっしり詰まった、一冊は持っておきたい台所のお助け本です。
なるほどの知識やレシピが、味わい深いイラストや文字で季節ごとに簡潔にまとめられています。
・春（酒まんじゅう 味噌 コウジ―麹・糀 ほか）
・夏（豆腐 梅干 ドレッシング ほか）
・秋冬（柿酢 醤油 コンニャク ほか）
・資料 食品添加物
手早く一気に大豆をつぶせる「イモツブシ」
茹でた豆や芋などをつぶす調理器具です。国産のステンレスと柄の部分にはブナを使用。シンプルなデザインでキッチンになじみます。
味噌づくりの際のアツアツの茹で大豆を一気に大量にづぶすことができます。また、コロッケやマッシュポテトやスイートポテト作りなど、様々なお料理で活躍します。離乳食づくりにもどうぞ。
どっしり安定感のある常滑焼の「すり鉢」
陶器で出来ているため、素材を傷めることなくすることができる「すり鉢」です。すりやすいよう、くし目が整えてあり、釉薬には特別な薬や金属を使用せず、本体と同じ土を使って釉薬を施しました。
味噌づくりでは、ゆでた大豆をすりつぶす際に重宝します。普段のお料理でもゴマをすったり、山芋をすってとろろにしたり、離乳食づくりなどでも活躍し、1つは持っておきたい調理道具です。
軽くて丈夫な「すす竹」でつくった、味噌のためのへら
すす竹とは燻した竹のことで、燻すことによって軽くて使いやすくなるだけでなく、防虫・防カビ効果が増して、耐久性の高い道具になります。「すす竹味噌へら」はひとつひとつ、いぶし焼きですす処理し、手づくりしています。
天地返しや取り出すときなど、味噌を扱うのに最適な形状となっています。また、小回りのきく大きさで手巻き寿司用のしゃもじとしても◎
軽くて通気性抜群、着け心地のいい「かや 三角巾」
通気性・吸水性がよく、洗うほどにふんわりとやさしい肌触りになる「かや（蚊帳）」。炊事に家事にぴったりの素材です。そんな「かや（蚊帳）」を使った三角巾が新登場。
蒸れにくく軽いので、長く身に着けていても快適です。大きめで、頭を優しくすっぽり包みこみます。毎日のお料理やおそうじに重宝する一枚で、衛生面での配慮が大切な味噌づくりの際にもおすすめです。
また、かやならではの美しい色合いに、真田紐がアクセントとなり暮らしを彩ります。カラーは山吹、桜、紫からお選びいただけます。
味噌づくりに欠かせない、美味しいお塩
富士箱根伊豆国立公園内の立体塩田で、伊豆大島産海水を天日濃縮しました。粒子が均一できめ細かく、しっとりしています。味噌づくりにもぴったりの、スタンダードなお塩です。
また、一味違ったお塩がお好みの方には「ゲランドの塩」がおすすめです。
フランス・ブルターニュ地方にあるゲランドの塩田で、9世紀から機械をほとんど使わない伝統的手法を用い、塩職人の手により今日まで作られている天日塩です。天日塩は、文字通り「天日の力で海水の水分を蒸発させて得られた塩」です。自然環境を活かして作られているため、収穫時期は7～9月の3ヶ月。短い夏の間に限られています。
古くはブルボン王朝時代から今日に至るまで、フランス料理の名シェフたちから高い評価を受け続けています。
「手作りだけでなく、色々な味噌を楽しみたい」という方に
地域によって材料や味わい、見た目も異なる味噌。慣れ親しんだものや手作りのものだけでなく、「いつもと違った味噌を試してみたい！」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。現在エコデパでは3種類の味噌をご用意しており、どれも原料や製法にこだわってつくられた、自慢の味噌ばかりです。ぜひお試しください！
・岩手県産大豆と国産米を使って1年熟成した、味わい深い味噌
岩手県産大豆と国内産米、塩は瀬戸内海の国産塩を使用し、木桶で1年長期熟成させた味わいのある味噌です。アルコールは加えていないのでおいしさが生きています。
また仕込み水には、岩手県北上山地の早池峰山麓一帯の雪解け水が、長い年月をかけて山肌に浸み込んでろ過された地下水「早池峰霊水」を使用。使いやすいカップ入りですので、容器に移し替えずにそのままご使用いただけます。
・四国のはだか麦と九州の大豆、国産米を使った、甘口タイプの合わせ味噌
四国のはだか麦、九州の大豆、国産米を100％使用した甘口タイプの味噌です。通常の合わせみそは1～2ヶ月の熟成ですが、8～10ヶ月の長期間熟成させる為、まろやかな風味に仕上がっています。塩分が約9％で、他社品の合わせみそに比べてお塩控えめです。
・まろやかで豊かなうまみ、九州ならではの無添加「麦みそ」
国産のはだか麦を使用した、九州ならではの麦みそです。熟成後に熱処理を行っていない「生（なま）みそ」ですので、みそ本来の風味と香りが引き立つ逸品です。お味噌汁はもちろん、もろきゅうなどにも良く合います。
いかがでしたでしょうか。今回はこれからの季節にはじめたい手仕事「手づくり味噌」をテーマにお届けしました。日本の伝統食であり、日々の食卓に欠かせない味噌。今年は「手づくり味噌」のある暮らしを楽しんでみませんか？
ーこのコラムの書き手ー
スタッフ・目代 / mokudai
神奈川県横浜市出身で長野県在住。
夫と8歳の子どもとの3人暮らし。蚊に刺されやすい。
好きなもの / コーヒー、クリームソーダ、ヨガ
