こんにちは、エコデパスタッフの目代です。一年の中でも、特に寒さが厳しくなるこの季節。実はこの時期は、味噌づくりに最適だと言われています。
寒の内に仕込む味噌は「寒仕込み味噌」「寒味噌」と呼ばれ、低い気温によって雑菌が繁殖しにくく、発酵がゆっくりと進むのが特徴。
そのため、じっくりと旨みが引き出され、より美味しい味噌に仕上がるとされています。
とはいえ、「手づくり味噌は手間がかかりそう」「難しそうでなかなか挑戦できない」と感じている方も多いのではないでしょうか。
一見すると工程が多く、ハードルが高く感じられる味噌づくりですが、実は少量から気軽に始めることができます。さらに、大豆の水煮を使えば下準備の手間もぐっと減り、初心者でも無理なく楽しめます。
現在エコデパでは、手づくり味噌のレシピや活用したいアイテムを特集した「はじめませんか？味噌づくり」ページを公開中です。
そこで今回は、これから味噌づくりを始めたい方におすすめのアイテムをピックアップしてご紹介します。
一冊は持っておきたい「手づくり伝統食レシピ」の決定版
食べ物の力と先人の知恵がぎっしり詰まった、一冊は持っておきたい台所のお助け本です。
なるほどの知識やレシピが、味わい深いイラストや文字で季節ごとに簡潔にまとめられています。
・春（酒まんじゅう 味噌 麹・糀 ほか）
・夏（豆腐 梅干 ドレッシング ほか）
・秋冬（柿酢 醤油 コンニャク ほか）
・資料 食品添加物
気軽に少量から味噌づくりができる「stasher（スタッシャー）」
食品の保存だけでなく、電子レンジや湯煎での調理もできる、便利な「stasher（スタッシャー）」。
環境に配慮した、安全で繰り返し使える純度100％のプラチナシリコーン製の密閉保存シリコーンバックです。（特許取得）
約3000回の冷凍・加熱に耐えられるから経済的。ピンチロックシステムで密閉できるので液漏れもしません。
残ったごはんや作り置きのおかずなどを保存することができ、「食品用ラップ」やプラスチック製の「ジッパー付きバッグ」などの使用削減につながります。
耐熱温度は250℃、耐冷温度は-18℃で加熱・冷凍OK。また、電子レンジやコンベクションオーブン（※）、湯せんでの調理、冷蔵・冷凍での保存、食洗機での洗浄が可能です。
（※）温度設定が可能で、熱を循環させて加熱するタイプのオーブンのみご使用いただけます。
（※）スタッシャーが直接熱源に触れないように注意してご使用ください。
マチのない「stasher（スタッシャー）EZ」は、残ったごはんの保存など、あまりかさが張らない食材の保存や調理におすすめです。
マチ付きでかさが張る食材の保存に適した「スタンドアップ」、注ぎ口付きで液体の保存・調理に便利な「ボウル」も。
また、「stasher（スタッシャー）」を使えば、気軽に少量から手づくり味噌にチャレンジできます！
エコデパでは「stasher（スタッシャー）」を使った、手づくり味噌のレシピを公開中です。
「手づくり味噌」を「スタッシャー」で仕込むといい理由
1. 気軽に少量ずつ仕込める。
2. 耐熱性があるので煮沸消毒できる。（アルコール消毒がいらない）
3. 外側から豆をつぶせるので、労力も洗い物も半減！
4. 空気を抜くように折りたためるので、味噌玉をつくる手間いらず。
5. 冷蔵庫に入れたら、季節を問わずいつでも「寒仕込み」。場所もとりません。
まずは少し仕込んでみたいという方は、ぜひお試しください！
どっしり安定感のある常滑焼の「すり鉢」
素材を傷めることなくすることができる陶器の「すり鉢」です。すりやすいよう、くし目が整えてあり、釉薬には特別な薬や金属を使用せず、本体と同じ土を使って釉薬を施しました。
味噌づくりでは、ゆでた大豆をすりつぶす際に重宝します。普段のお料理でもゴマをすったり、山芋をすってとろろにしたり、離乳食づくりなどでも活躍し、1つは持っておきたい調理道具です。
手早く一気に大豆をつぶせる「イモツブシ」
茹でた豆や芋などをつぶす調理器具です。国産のステンレスと柄の部分にはブナを使用。シンプルなデザインでキッチンになじみます。
味噌づくりの際、アツアツの茹で大豆を一気に大量にづぶすことができます。また、コロッケやマッシュポテトやスイートポテト作りなど、様々なお料理で活躍します。離乳食づくりにもどうぞ。
軽くて通気性抜群、着け心地のいい「かや 三角巾」
通気性・吸水性がよく、洗うほどにふんわりとやさしい肌触りになる「かや」を使った三角巾です。
蒸れにくく軽いので、長く身に着けていても快適。大きめで、頭をやさしくすっぽり包みこみます。
毎日のお料理やおそうじに重宝する一枚で、衛生面での配慮が大切な味噌づくりの際にもおすすめです。
また、かやならではの美しい色合いに、真田紐がアクセントとなり暮らしを彩ります。
味噌づくりに欠かせない、美味しいお塩
富士箱根伊豆国立公園内の立体塩田で、伊豆大島産海水を天日濃縮しました。粒子が均一できめ細かく、しっとりしています。味噌づくりにもぴったりの、スタンダードなお塩です。
また、一味違ったお塩がお好みの方には「ゲランドの塩」がおすすめです。
フランス・ブルターニュ地方にあるゲランドの塩田で、9世紀から機械をほとんど使わない伝統的手法を用い、塩職人の手により今日まで作られている天日塩です。
天日塩は、文字通り「天日の力で海水の水分を蒸発させて得られた塩」です。自然環境を活かして作られているため、収穫時期は7～9月の3ヶ月。短い夏の間に限られています。
古くはブルボン王朝時代から今日に至るまで、フランス料理の名シェフたちから高い評価を受け続けています。
いかがでしたでしょうか。今回はこれからの季節にはじめたい手仕事「手づくり味噌」をテーマにお届けしました。日本の伝統食であり、日々の食卓に欠かせない味噌。今年は「手づくり味噌」のある暮らしを楽しんでみませんか？
ーこのコラムの書き手ー
スタッフ・目代 / mokudai
神奈川県横浜市出身で長野県在住。
夫と8歳の子どもとの3人暮らし。蚊に刺されやすい。
好きなもの / コーヒー、クリームソーダ、ヨガ
