塩は一割程度残しておき、6.の工程でカメの底と味噌の表面に振り入れます。
4.を両手で握れるくらいずつ、叩きつけるように入れしっかり詰めます。表面を平らにして、上に残りの塩をふります。
蓋付カメ オーガニックホワイト(2升・5升)
表面をさらしか竹の皮で空気が入らないようにきっちりと覆い、カメとの境にはさらしをねじったひもをつめます。
おとしフタを入れて、仕込んだ味噌と同量の重石をのせます。
カメの口は紙をかぶせてひもで縛っておき、1ヶ月ほどで様子を見て、水がおとしフタの上まで上がっていたら重石を半分に減らします。また、仕込みから1〜3ヶ月後に全体をかきまぜると、発酵のムラがなくなります。
蓋付カメ オーガニックホワイト(2升・5升)
冬に作った味噌はひと夏しっかり寝かせますと、次の秋から冬頃には食べられるようになります。
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