＜白玉粉が出来るまで＞

○原材料を選び抜き、ひと晩水にさらす

白玉屋新三郎の白玉粉の原材料である「もち米」は「国産水稲もち米」にこだわっています。選び抜かれた「もち米」を白玉粉製造の前日に精米、洗米し、ひと晩冷水にさらします。
雄大な阿蘇を源流とする豊かな伏流水が白玉粉の味を豊かなものにしてくれます。

○昔ながらの石臼水碾き

石臼は重量があり、原料をまんべんなく碾くことができ粒が揃うのが特徴です。
また、石臼はゆっくり碾くので熱が発生しにくく、お米が碾かれているのに気づかないほどのやさしさで原料の栄養素を破壊したり、風味を奪ったりということがないという利点もあります。「水碾き」と呼ばれるように、水を加えつつ、ゆっくり碾いていきます。
白玉屋新三郎は昔ながらの石臼水碾きにこだわり、丁寧に白玉粉をつくっています。

○白玉粉となる澱粉（でんぷん）質と水分を分離させる

昔は、石臼で碾いたものを、3～10日水でさらし、完全に沈殿するまで待ってから布袋で絞って天日乾燥していたそうです。
長い時間、水にさらすと、腐敗が進んでしまうため、厳寒期しかつくれず、”白玉粉”が”寒晒し粉”と呼ばれている所以です。
現在は、機械の導入によって衛生面にも配慮しつつ、１年中生産が可能となっています。

○脱水し、白玉粉の成分のみを抽出

昔は、沈殿分級といって粗い粒子が先に沈み、細かいほどに順番に沈殿してゆく方法を利用しました。澄んだ余分の水を捨てキメが小さくなったところを取り出し更に手絞りして塊にします。下部に沈殿した粗いものを再度石臼に碾き沈殿させてを繰り返してゆきます。
包丁で刻んで、柿渋染めの木枠に張った和紙に薄く広げ、長時間かけて乾燥していました。現在では、精度の高い石臼で粒度の揃った乳液をフィルターへ流し、プレスして脱水します。
水分50％程度の板状にしていきます。脱水ケーキと呼びます。

○板状の塊を刻み、乾燥させる

刃の薄い白玉用包丁で細かく切って刻んで乾きやすくします。
（白玉粉がザラザラした顆粒形状はこのためです）
乾燥機では、下から温風を当てて、白玉粉に残っている水分を飛ばしていきます。紙袋に入れて２日間ほどかけて余熱をとり、じっくり寝かせて、白玉粉が完成します。
こうして、虫綴じして困ったもち米から、いつでも使える保存食として出来上がります。