こんにちは、エコデパスタッフの目代です。大寒が近づき、寒さが一層厳しくなってまいりました。一年の中で最も冷え込む時期である大寒は、昔から味噌づくりに適していると言われています。
そこで今回は「いつもの、読みもの」特別編として、「みそソムリエ」として活動されている小野敬子さんに、味噌の魅力から手づくり味噌のポイント、アレンジまで伺いました。
味噌嫌いだった私が「みそソムリエ」になった理由
こんにちは、味噌が嫌いだったみそソムリエの小野です。子どもの頃は家で出て来る味噌汁は具だけ食べて汁を残していました。味噌汁をはじめ、和食に興味がなくパンとパスタ、ラーメンがあれば生きていけると思っていた20代。
そんな中、姉の食物アレルギーの発症で食生活が変わりました。果物にはじまり、小麦のアレルギーになった姉と辿り着いたのが【麹】でした。発酵食品を摂ると腸内環境が整って、アレルギー症状が落ち着くなどと聞きつけ、塩麹からはじめました。
そして、地元である東京都町田市で麹作りをしている井上糀店で麹を購入したことがきっかけで、手作り味噌の美味しさに出会いました。こんなに美味しい味噌をたくさんの人に知ってもらいたい、井上糀店で開催されている味噌教室をもっと盛り上げたいとの気持ちが高まり、味噌作りと麹作りを同店で学び2013年にみそソムリエの資格を取得。手作り味噌のワークショップを出張で開催するようになったのです。
「手作り味噌ワークショップの様子」
手づくり味噌と塩麹をはじめとする発酵調味料を使った食生活は、美味しいからこそ続けられました。そして、続けていくうちに体調の変化を感じるように。
張りがちだったお腹の調子が良くなり、毎年こじらせていた喉の痛みから来る発熱もなくなりました。乾燥肌の悩みも落ち着き、シンプルなケアで過ごせるようになり【食べているもので体は出来ている】を体感しました。
ゆっくりじっくりですが、私が感じることの出来た嬉しい変化を一人でも多くの方に実感してもらいたい、この気持ちで今日まで活動ができています。
毎日の暮らしの中で感じる味噌の魅力
味噌と言っても、手づくり味噌から市販のものまで様々。そんな種類豊富な味噌をブレンドして味噌汁をつくることで、味のバリエーションが増え、食べ飽きずに毎日続けることができます。具材も季節の野菜や冷蔵庫に残っているもの、使いかけの乾物など、なんでも合わせられます。
「なんでも合わせられる、懐の深いお味噌汁」
さらにお鍋も使わず、1杯ずつ作ることができる【味噌玉】を作って保存しておくと、いつでもどこでも手軽に味噌汁が楽しめます。
「味噌玉のアレンジ」
味噌を使ったアレンジレシピも
味噌汁以外にも【塩】や【醤油】の代わりとして、調理に使うことも。味に深みが出るので洋風のメニューにもおすすめです。
・ミートソースに
ひき肉（塩こうじで下味をつけたもの）と玉ねぎを炒め、トマト（水煮でも可）を加えて煮込む時に味噌とローリエを入れます。仕上げは甘酒（はちみつ）とコショウ、味噌の香りを楽しみたい方は仕上げにも味噌を加えます。パスタはもちろん、温めたお豆腐や蒸し野菜と合わせてもおいしいです。
・シーザードレッシングに
味噌、酢、粉チーズ、豆乳を混ぜ合わせてドレッシングに。お好みでブラックペッパーをプラスしてください。
・スペアリブに
骨付き肉に味噌、はちみつ（甘酒）、みりんを揉み込んでから焼き上げます。甘みは味噌の塩分とのバランスで調整してみてください。唐辛子や柚子をプラスすると味の変化も楽しめます。調味料を揉み込んだお肉は冷凍保存が可能です。たっぷりのお野菜と煮込んでポトフにも。
正解も間違いもない、自分の味を楽しむ「手づくり味噌」
自分でつくった味噌は発酵・熟成して行く様子、色や香りの変化を楽しみながら食べごろを待ちます。【味噌作りとはこうである】というような決まりはありません。初めて味噌づくりをする際は、不安になることもあるかもしれません。ですが、食べごろは自分が美味しいと思った時ですし、材料の選び方や配合する割合で味も変わります。
昔と違って今は材料は全国から、１年中いつでも手に入れることができます。「1年に一回5キロや10キロ、まとめて仕込むのはちょっと大変そう…」と思われる方は、まずは少量からはじめて、食べごろや材料の好みを見つけてみるのはいかがでしょうか。
手づくりの味噌は仕込んでから2年間は発酵し続けます。この間は色、香り、味も変化して行くので半年後が美味しいと言う人、1年後が美味しいと言う人もいます。材料も塩の種類を変えたり、大豆以外にも黒豆や小豆、ひよこ豆でも味噌をつくることができます。バリエーションをあげたらきりがないくらい、味噌づくりには楽しみ方がたくさんあるのです。
ライフスタイルや好みに合わせて、昔ながらの味噌作りを参考にしながら、ご自身に合った味噌づくりをぜひ見つけてくださいね。
「手作り味噌」あるある、カビのお話
「味噌を作ってみたいけれど、カビが生えてしまったらどうしよう。」という質問をよくいただきます。びっくりするかもしれませんが「カビは生えるもの、生えなかったらラッキーです。」とお伝えしています。
カビは空気のないところには生えませんので味噌に生えるカビは空気に触れる表面のみです。決して味噌の中に向かって生えませんので、表面のカビを取り除けば問題ありません。私は味噌の上（表面）に「経木（クッキングウッドシート）」を乗せて空気に触れないようにしています。
「経木（クッキングウッドシート）」は吸水性・抗菌力・通気性があるので、味噌の余分な水分を取りつつ、菌もよせつけません。お肉やお魚の保存やおにぎりを包む際、天ぷら等のお料理にも最適です。
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スクエアタイプもございます。
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また、カビと一言で言いますが、食べられないカビと食べられるカビがあります。味噌の原材料になる麹は【麹カビ】、チーズも食べられるカビと言われますね。
「食べられるカビ→発酵」「食べられないカビ→腐敗」と言われていますので、私達の周りにある【カビ】とも上手く、仲良く過ごしていきたいですね。
みそソムリエ直伝！味噌づくりのアレンジ術
1.初めての味噌作りにおすすめのレシピ
麹がたっぷり、甘めの味噌です。この割合を元に、作りたい量に合わせて2倍量、3倍量と増やしてみてください。
（出来上がり約500g／塩分約10％）
・乾燥大豆 100g
・麹 200g
・塩 40g
※半年後くらいから食べごろです。
※2年間は常温での保存が可能です。長期保存（3年以上）を希望の場合は塩の量を52g（13％）に変更してください。
2.麹歩合（こうじぶあい）で楽しむ味噌づくり
「麹歩合」とは麹と豆（乾燥時）の割合のことで、麹1：1豆（乾燥時）の場合は「麹歩合10歩（ぶ）」と言います。「1.初めての味噌作り」は麹歩合20歩です。麹歩合が高くなると甘みが増します。
・麹歩合30歩の白味噌（熟成期間の短い低塩分の味噌）
乾燥大豆は浸水後、茹でる前に手で揉んで皮を取り除くことで白い味噌になります。米麹はあらかじめすり鉢かフードプロセッサーで細かくしておくことでなめらかな味噌になります。少しの手間をかけるだけで、いつもと違う仕上がりの味噌に。生の野菜やドレッシングに大活躍です。
（出来上がり約550g／塩分約6％）
・乾燥大豆 100g
・米麹 300g
・塩 30g
※食べごろは２週間後から、食べ始めたら冷蔵庫にて保管し早めに食べきります。
3.お豆の味を楽しむ味噌づくり
味噌は大豆だけでなく、黒豆や小豆、ひよこ豆、金時豆などでもつくることができます。ぜひ味の違いを楽しんでみてください。
（出来上がり約700g／塩分約12％）
・乾燥豆 200g
・麹 200g
・塩 72g
※8ヶ月後くらいから食べごろです。
4.塩で楽しむ味噌づくり
市販の味噌の塩分濃度は約12％～15％ですが、手作り味噌の場合は10％程度がおすすめです。塩分濃度に対する塩の量は以下の計算式で計算できます。
計算式：（茹で上がりの豆<g>＋麹の量<g>）✕設定したい塩分濃度<％>
（茹で上がりの豆の量＝乾燥大豆の2倍量とする）
また、マグネシウムが多い塩を使うと、パンチのある昔ながらの味噌らしい仕上がりに。カルシウムが多い塩を使うと、甘さを感じるやさしい仕上がりになります。
詳しい味噌づくりの手順については、エコデパのお買い物サイト内の「手づくり味噌特集」ページでご紹介しています。ぜひそちらをご覧ください。
次のページでは、味噌づくりにおすすめのアイテムをご紹介します！
